营养餐食谱编制与营养管理实操培训班

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国家市场监管总局、教育部等各部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》、《校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）》等文件明确提出，学校、供餐单位应当配备专（兼）职营养健康管理人员，对膳食营养均衡等进行咨询指导。采取营养健康干预措施。创建学校健康食堂。指导学校优化膳食结构，采取措施减油、减盐、减糖，有效制止减少餐饮浪费。

膳食结构不合理，营养过剩与营养不良同时并存

中国学生营养状况不容乐观，虽然膳食热量供给基本达到标准，但蛋白质供给量偏低，优质蛋白比例小，钙、锌、铁、维生素A等营养素明显不足。由于膳食中铁的吸收利用率低，我国20岁以下人群缺铁性贫血患病率为6—29%。
我国儿童和青少年同时出现了营养不良和肥胖“双峰现象”，城市中小学学生一日三餐普遍是早餐马虎、中餐凑合、晚餐丰富，学生膳食中植物源性铁的比例过高，铁的质量差、吸收少。数据表明，不论城市与农村，中小学生的日均摄入钙的数量明显不足，仅达到供给量标准的40%-50%；农村儿童存在营养不足，5岁以下的农村儿童的低体重率和生长迟缓率分别达到23.9%和29.5%，直接影响着儿童和青少年的健康成长。

合格营养管理人员是基本要求

改变中小学生在校的膳食结构，保障他们的身体在快速发育期间的足够营养供给，逐步建立完善的中小学生营养餐制度，应是学校、家庭、社会合力解决的一个当务之急。其中，配备合格营养管理人员是提升校餐质量的基本要求。如：日本全国营养师人数是临床医生的三倍多，1946年就开始推行学生营养餐。日本目前的中小学生是受益的第二代，以12岁少年为例，他们的身高、体重、胸围三项指标都已超过我国的同龄少年。当前主要存在问题是：

1、家长、学校及不了解科学饮食的方法，科学饮食尚未普遍重视。绝大多数中小学在学校没有接受过营养知识教育，容易挑食、偏食。中小学生的营养午餐关注焦点目前还是以食品安全为主，政府缺乏校餐营养准入管理指引细则，资金投入少，营养管理人员不到位。

2、供餐单位以满足甲方的足量、味型要求为出发，管饱不管好，供餐模式单一，实际上牺牲忽略营养管理，菜单营养素达不到平衡膳食要求。

3、中小学生的午餐原材料选择有限，品种单一、营养不丰富。按照多样化、荤素搭配、容易消化基本要求，有针对性地补充铁、钙等微量营养元素的中小学生营养午餐原则去衡量，绝大部分学校食堂达不到这个原则标准。

4、校餐营养管理岗位多以应付招投标、检查需要，培训与技术依托不足，在营养菜单管理、健康营养教育等方面发挥作用不明显。

营养教育培训是全社会、系统性长期基础工作

首先，要在全社会倡导营养知识教育，尤其要在学生家长中开展必要的营养知识普及。中小学校也应设立专门的营养知识教育的科目及专门教师，加强对中小学生的营养知识教育及科学饮食的指导。只有中小学生的营养意识提高了，吃营养午餐才能进一步成为孩子们的自发行为，才可能纠正学生挑食、偏食的坏习惯。
因此，营养管理要走进学校，走进食堂，让家长学生耳濡目染，亲身体会。有条件的中小学，还应配备专业的营养师，对学校供应的午餐做科学的营养分析及指导。只有加大对学生平衡膳食的宣传教育，改变学生不良饮食习惯和饮食结构，才能在中小学生中顺利推广营养午餐。
在食品安全基本满足的条件下，供餐单位要在未来市场竞争中占据制高点，必须提供保障健康、个性化营养服务为基本策略。如：
（1）探索学校营养午餐的供应模式，消费者数字化画像和精准营养管理，增加中小学生个性化选择的余地，让营养午餐不但营养丰富，而且美味可口，学生们爱吃。
（2）第三方中央厨房社会化服务，规模化集中配送，提高生产效率，由学校自主供餐和外包加工供应相结合的模式；
（3）学校和供餐单位专业营养师、厨师共同参与菜单管理，使学生们的营养午餐品种丰富、食物多样，营养搭配更合理；
（4）多种供餐形式、多家供餐公司的准入管理，良性竞争，必将提高营养午餐的质量和服务水平。

以下某初级中学自主配制的一日食谱：

经检验后可见：主要能量不足，脂肪超标，维生素及钙、铁元素均为偏低甚至不足状态，常此以往，该中学的学生营养状况可想而知！科学的营养餐制备刻不容缓。

数字化管理让食谱营养一目了然

10月16日，由中国营养餐产业协同创新平台主办，广东省团餐配送行业协会和东莞市团餐与配送行业协会联合承办的“2020中国（东莞）校餐发展大会”，同期将举行《中小学营养餐食谱编制及营养管理实操》培训班，邀请到相关行业实战专家，就学生餐膳食营养相关政策措施、学生营养餐配制技能以及数字化营养食谱编制方面进行培训，提升校餐营养健康管理能力，为客户提供价值。

时间地点

时间：2020年10月14-17日

10月14-15日专题培训，16日大会论坛展览，17日专业考察

地点：广东省东莞市厚街镇

培训导师